徳川の時代に、加賀藩藩主であった前田利家が「治にいても乱を忘れず、準備おさおさ怠りなく」と、有事の際の貯蔵食品として味噌を盛んに造っていたのが”加賀味噌”の起源といわれている。軍需品として統制され、長期保存が利くことを重視してつくられたため、長期間じっくりと熟成させ塩分を高めに仕上げた辛口の味噌となっている。米麹を多く使うためコクがあり、味が濃厚なのが特徴だ。元来は赤味噌だが、現在の加賀味噌は、現代人の舌にあわせて塩分が低めの淡色の味噌が多く出回っている。